دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 361-351 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.351

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohtarami F, Talebi A, Banaeikia P. The Effect of Triticale Flour and Betaglucan on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Barbari Bread. FSCT 2021; 18 (113) :351-361
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41774-fa.html
محترمی فروغ، طالبی انیس، بنایی کیا پگاه. اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :351-361

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41774-fa.html

اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری
فروغ محترمی 1، انیس طالبی2 ، پگاه بنایی کیا3
1- گروه علوم و صنایع غذایی-دانشکده کشاورزی-دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
2- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
چکیده:   (1660 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0%­) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمی­باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونه­های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه­ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونه­های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه­ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه­های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه­های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه­های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان­ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه­های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه­های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه­های نان غنی شده با­30% آرد تریتیکاله و­ 10% بتاگلوکان ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه­های بهینه جهت تولید پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: نان بربری، ظرفیت آنتی اکسیدانی، کالری، فیبر
متن کامل [PDF 618 kb]   (1094 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/1/14 | پذیرش: 1399/10/19 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.