دوره 17، شماره 103 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 103 صفحات 46-33 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.103.33

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
emamifar A, zanganeh Z, latifian M, arbab Z. Physicochemical, textural and sensory properties of containing jujube cake. FSCT 2020; 17 (103) :33-46
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41579-fa.html
امامی فر آریو، زنگنه زهرا، لطیفیان منصوره، ارباب زینب. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :33-46

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41579-fa.html

ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب
آریو امامی فر 1، زهرا زنگنه2 ، منصوره لطیفیان3 ، زینب ارباب2
1- گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان ، a.emamifar@basu.ac.ir
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
3- گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا
چکیده:   (2013 مشاهده)
عناب میوه‌ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک‌های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی‌داری یافت (05/0p<). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه‌های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه‌ای شدن و میزان تیرگی آن‌ها افزایش یافت (05/0p<). کیک‌های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیش‌ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک‌های شاهد دریافت کردند (05/0p<). کمترین تغییر در ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی انواع کیک‌های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه‌های شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک‌ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه‌های حاوی پودر عناب کسب کردند(05/0p<).
 
واژه‌های کلیدی: ویژگی‌های فراسودمندی، ویسکوزیته، تخلخل، رنگ.
متن کامل [PDF 752 kb]   (1542 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/1/4 | پذیرش: 1399/3/11 | انتشار: 1399/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.