دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 81-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.102.69

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
emamifar A, Hossainpanahi S. Physicochemical and sensorial properties of honeys produced at Kurdistan Province. FSCT 2020; 17 (102) :69-81
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41423-fa.html
امامی فر آریو، حسین پناهی سحر. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی عسل‌های تولیدی در استان کردستان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :69-81

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41423-fa.html

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی عسل‌های تولیدی در استان کردستان
آریو امامی فر 1، سحر حسین پناهی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، a.emamifar@basu.ac.ir
2- گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد سنندج، سنندج
چکیده:   (2310 مشاهده)
ویژگی‌های شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، ساکارز، خاکستر، نسبت فروکتوز به گلوکز، هدایت الکتریکی و هیدروکسی متیل فورفورال)، بیوشیمیایی (فعالیت دیاستازی، فنل کل و فعالیت ضد اکسایشی)، فیزیکی (ویسکوزیته و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) 108 نمونه عسل سه شهرستان سنندج، سقز و قروه استان کردستان بررسی و با استاندارد ملی ایران مقایسه شد. عسل شهرستان سقز نسبت به عسل شهرستان‌های سنندج و قروه، بیشترین ویسکوزیته (035/93 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 15/4)، خاکستر (107/0 درصد)، ساکارز (86/1 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (26/1)، هدایت الکتریکی (36/0 میلی‌زیمنس بر سانتی‌متر)، هیدروکسی متیل فورفورال (26/9 میلی‌گرم در کیلوگرم عسل) و تیرگی (32=L) و کمترین اسیدیته (22/25 میلی‌اکی والان در کیلوگرم عسل)، رطوبت (96/13درصد)، فعالیت دیاستازی (3/11 واحد دیاستاز)، ترکیبات فنلی (36/48 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد اکسایشی (69/58 درصد) و  قند‌های احیاء کننده (9/74 درصد) را نشان داد (p <0.05). عسل شهرستان سنندج در مقایسه با بقیه، بیشترین قندهای احیاءکننده (09/79 درصد)، رطوبت (42/14درصد)، اسیدیته (35/29 میلی اکی‌والان در کیلوگرم عسل)، فعالیت دیاستازی (26/15 واحد دیاستاز) و کمترین ساکارز (1/1 درصد)، ویسکوزیته (837/60 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 87/3)، خاکستر(095/0 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (16/1)، هدایت الکتریکی (22/0 میلی‌زیمنس بر سانتی‌متر)، هیدروکسی متیل فورفورال (63/5 میلی‌گرم در کیلوگرم عسل)، ترکیبات فنلی (22/34 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد‌اکسایشی (23/41 درصد) و تیرگی (46=L)  را داشت (p <0.05). همچنین عسل سقز، قروه و سنندج به ترتیب بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی را از ارزیاب‌ها دریافت نمودند (p <0.05). با توجه به اینکه عسل شهرستان‌های سنندج، سقز و قروه استان کردستان از نظر خواص فیزیکوشیمیایی در محدوده استاندارد ایران و کدکس قرار داشت، لذا می‌توان کیفیت عسل این مناطق را به عنوان عسل استاندارد و مطلوب مورد تایید قرار داد.


 
واژه‌های کلیدی: عسل، خواص فیزیکو شیمیایی، استان کردستان
متن کامل [PDF 1052 kb]   (1091 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/12/24 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.