دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 67-53 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.102.53

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Asadi S Z, Beigmohammadi Z, Mirmajidi Hashtjin A. The Effect of Edible Coating Containing Spirulina platensis, Chitosan and Gelatin on Physicochemical, Sensory and Nutritional Properties of Dried Kiwifruit. FSCT 2020; 17 (102) :53-67
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41309-fa.html
اسدی سیده زینب، بیگ محمدی زهرا، میرمجیدی هشتجین عادل. بررسی تأثیر پوشش خـوراکی حاوی اسـپیرولینا پلاتنسیس، کیتـوزان و ژلاتیـن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای کیوی خشک شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :53-67

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41309-fa.html

بررسی تأثیر پوشش خـوراکی حاوی اسـپیرولینا پلاتنسیس، کیتـوزان و ژلاتیـن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای کیوی خشک شده
سیده زینب اسدی1 ، زهرا بیگ محمدی 2، عادل میرمجیدی هشتجین3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران.
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران ، zahrabeigmohammadi@yahoo.com
3- عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
چکیده:   (2494 مشاهده)
در سال‌های اخیر پژوهش‌های گسترده‌ای در استفاده از پوشش‌های خوراکی در بسته‌بندی مـواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشـش‌های خـوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خـریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفـظ می‌کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی 70 درصد جلبک در غلظت های 5/0 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (2 درصد) و پودر کیتوزان (1 درصد) و گلیسرول (1 درصد) بر اساس آزمایش­های پیشین به عنوان روان‌کننده بر روی برگه‌های کیوی استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ‌سنجی، فنل تام، ویژگی‌های تغذیه‌ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته‌بندی پلی‌اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه‌ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی‌داری افزایش یافت (p<0.05). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها مؤثر بود که توسط ارزیاب‌های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

 
واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، اسپیرولینا پلاتنسیس، ژلاتین، کیتوزان، کیوی، ارزیابی حسی، اسید آسکوربیک
متن کامل [PDF 380 kb]   (1267 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی
دریافت: 1398/12/19 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.