دوره 17، شماره 108 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 108 صفحات 96-85 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (1514 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی جایگزینی آرد کنجد سفید به جای شیر خشک در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مقدار روغن گیاهی فرمول (5/4، 5/5، 5/6، 5/7 و 5/8 درصد) همچنین  مقدار صمغ پانیسول (25/0، 35/0، 45/0، 55/0 و 65/0 درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی α=2 و 5 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط پرداخته شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف بالاترین افزایش حجم (درصد) و چسبندگی(گرم ثانیه)، مطلوب­ترین سختی بافت (گرم) و کمترین سرعت ذوب (گرم در دقیقه) و مدول ظاهری (گرم در ثانیه) بستنی انتخاب شد. دو فرمول بهینه شامل بهینه 1 (0 درصد جایگزینی آرد کنجد سفید، 1/6 درصد روغن و49/0 صمغ پانیسول) و بهینه 2 (64 درصد آرد کنجد سفید، 4/8 درصد روغن و 56/0 درصد پانیسول) انتخاب گردید. لذا توصیه می­گردد از آرد کنجد سفید در فرمول بستنی وانیلی به عنوان جایگزین شیر خشک به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.
متن کامل [PDF 1604 kb]   (678 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/12/13 | پذیرش: 1399/6/10 | انتشار: 1399/11/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.