استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهمترین پاتوژن‌هایی است که مسمومیت‌های غذایی مخصوصا در محصولات گوشتی ایجاد می‌کند. عصاره مرزه به دلیل میزان بالای ترکیبات فنولی تاثیر زیادی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در شرایط آزمایشگاهی نشان داده است. بنابراین این تحقیق با هدف بررسی اثر عصاره متانولی مرزه کوهی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده و تعیین غلظت موثر آن در این فرآورده صورت پذیرفت. پس از استخراج عصاره مرزه با استفاده از متانول این عصاره در غلظت‌های 06/0، 125/0، 25/0، 5/0، 1 و 5/1 درصد به گوشت تلقیح شده به استافیلوکوکوس اورئوس اضافه و طی زمان‌های 7، 14، 21 و 28 روز شمارش کلی و میزان رشد این باکتری بررسی گردید. همچنین خصوصیات حسی نمونه‌ها نیز به روش هدونیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمایشات میکروبی، نشان داد که غلظت‌های عصاره مرزه کوهی 25/0 درصد به بالا می‌تواند باعث ممانعت از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب‌ها در گوشت چرخ کرده گردد. از طرفی نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از عصاره مرزه کوهی تا 5/0 درصد تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی گوشت چرخ کرده دارد. بنابراین عصاره مرزه کوهی می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده‌های گوشتی بخصوص گوشت چرخ کرده استفاده شود.

واژه‌های کلیدی: مرزه کوهی، استافیلوکوکوس اورئوس، گوشت چرخ کرده

متن کامل [PDF 2638 kb]   (1443 دریافت)