دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 121 صفحات 146-131 |
برگشت به فهرست نسخه ها
نگار راوش 
1، جواد حصاری2
1، جواد حصاری2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز. ، nenegarravash@tabrizu.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
چکیده: (2323 مشاهده)
شیر و فرآوردههای آن سرشار از ترکیبات زیستفعال و فراسودمند هستند. اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج میتوانند تأثیر مخربی برکیفیت تغذیهای شیر و فرآوردههای آن داشته باشند. ازاینرو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کردهاند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهایغیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآوردههای لبنی مورد پژوهشهای متعددی قرار گرفته است و نتایج نویدبخشی به همراه داشته است.هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجامگرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآوردههای لبنی است. طبق نتایج پژوهشهای انجامگرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتئینها و گلبولهای چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا میتواند ضمن حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم، موجب غیرفعالشدن میکروارگانیسمهای فسادزا و بیماریزا، افزایش بازدهی و بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شیر و فرآوردههای آن شود.
نوع مقاله: مروری تحلیلی |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/12/12 | پذیرش: 1400/8/10 | انتشار: 1400/12/16
دریافت: 1398/12/12 | پذیرش: 1400/8/10 | انتشار: 1400/12/16
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |