دوره 6، شماره 22 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 22 صفحات 60-55 | برگشت به فهرست نسخه ها

PMCID: 0

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Effect of physical and chemical pre treatments on qualitative and sensory characteristics of dehydrated white mulberry fruit. FSCT. 2009; 6 (22) :55-60
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4107-fa.html
تاثیر استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (22) :60-55

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4107-fa.html


چکیده:   (3456 مشاهده)
چکیده در این پژوهش توت سفید با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی  با  خشک کن کابینی  خشک گردید. خواص کیفی ،  حسی و رئولوژیکی  توت خشک اندازه گیری گردید. طرح آماری ، آزمایش کاملا تصادفی با 10 تیمار و  سه تکرار بود. میانگین ها با آزمون دانکن  مورد مقایسه قرار گرفتند . نتایج نشان داد که   تیمار توت سفید با کلرور کلسیم 1 درصد + متا بی سولفیت پتاسیم  5/0 درصد سبب شد که حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت خشک تولید شود. میزان جذب مجدد آب در توت خشک سفید تیمار شده با اتیل اولئات 2 درصد به میزان حداکثر بود .نتایج بدست آمده از تست ارگانولپتیک نشان داد که در میوه توت تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم  5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد امتیاز ظاهر عمومی در توت خشک شده در حداکثر خود بود حداکثر امتیاز بافت در توت خشک تیمار شده با کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز رنگ در تیمارهای متا بی سولفیت پتاسیم  5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. حداکثر امتیاز بو در تیمارهای اسید سیتریک1 درصد  + اتیل اولئات 2 درصد و اسید اسکوربیک 1 درصد  + اتیل اولئات 2 درصد  مشاهده شد. حداکثر امتیاز طعم در تیمار کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. به طور کلی از میان  پیش تیمار های اعمال شده  ، محلول های اتیل اولئات 2 درصد  ، اسید سیتریک 1 درصد  + اتیل اولئات 2 درصد  ، اسید اسکوربیک1 درصد  + اتیل اولئات 2 درصد  ، متا بی سولفیت پتاسیم  5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد  و  کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد، بهترین تیمار ها جهت حفظ خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده هستند.
متن کامل [PDF 149 kb]   (3103 دریافت)    

دریافت: 1387/11/4 | پذیرش: 1388/3/4 | انتشار: 1391/6/4

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.