هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتی­اکسیدان­های طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (14، 16 و 18 میکروگرم بر میلی­لیتر) و کروستین (01/0 ، 03/0 و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنی­داری 05/0 درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده کاهش امتیازات ارزیابی­حسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر 18 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 01/0 کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتاً تیمار دارای 16 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

واژه‌های کلیدی: پنیر چدار، زمان نگهداری، کیتوزان، نانوذرات کیتوزان – آلژینات، کروستین، بیکسین.

متن کامل [PDF 577 kb]   (489 دریافت)