دوره 17، شماره 108 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 108 صفحات 164-151 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران ، yasamin.latifi131@yahoo.com
3- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده:   (3004 مشاهده)
از راه­های جلوگیری از اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها افزودن آنتی اکسیدان­ است، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان­های سنتزی امکان ایجاد اثرات نامطلوبی را در بدن دارند، به تدریج از فهرست آنتی اکسیدان­های مصرفی حذف می­شوند. بنابراین تهیه و تولید انواع طبیعی آن­ها ضروری است. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از گیاه تاتاری پرگل به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با اسانس می­باشد. در این پژوهش، فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با 3 متغیر و هر کدام در 2 سطح که شامل غلظت (200، 500 و 800 پی. پی. ام.)، زمان (30-10 دقیقه) و دما (35-55 درجه سانتی­گراد) می­باشد و توسط روش سطح پاسخ انجام شد.  برای بررسی اثر آنتی­اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره­  بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید. نتایج فرایند بهینه­سازی نشان داد شرایط بهینه شامل:  دما 48.323 درجه سانتی­گراد و زمان  29.201 دقیقه و غلظت  594.745  پی. پی. ام. می­باشد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی، میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد  و ترکیبات فولین به ترتیب 32.537 درصد و 40.737 گزارش شد. نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن نشان داد هر دو نوع تیمار عصاره استخراج شده و اسانس در جلوگیری از اکسایش روغن موثر بودند که در این میان تاثیر عصاره  استخراجی، بیشتر از اسانس بود که دلیل این امر را می­توان مرتبط با اثر سینرژیستی عصاره­ها روی یکدیگر و نیز نوع مواد استخراج شده در دو روش مرتبط دانست. با توجه به اینکه عصاره ترکیبی بیشترین اثرات آنتی­اکسیدانی را در روغن داشته است و نسبت به اسانس در روغن موثرتر عمل نموده است، می­تواند جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان سنتزی در روغن­های سرخ کردنی باشد.
متن کامل [PDF 776 kb]   (1531 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1398/12/7 | پذیرش: 1399/5/11 | انتشار: 1399/11/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.