دوره 8، شماره 32 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 32 صفحات 44-35 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


چکیده:   (8793 مشاهده)
چکیده     نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگه­داری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بسته­بندی وکیوم و اثر توأمان آن­ها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای Cº1±4 صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازه­گیری شاخص­های pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی­های حسی، طی 18 روز نگه­داری در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که همه­ی شاخص­های شیمیایی و میکروبی طی دوره نگه­داری افزایش یافتند. شاخص­های TBA ، TVB-N، PH و رشد میکروبی در تیمار وکیوم نمک سود شده کمتر از تیمارهای دیگر بود و در تیمار نمک سود رقیق (به جز شاخص TBA) کمتر از گروه کنترل بود (05/0>P). نتایج ارزیابی­های حسی نشان داد که نمک سود رقیق فیله قزل­آلا سبب بهبود وضعیت این شاخص­ها طی دوره نگه­داری نسبت به گروه کنترل شد. همچنین تیمارهای وکیوم نمک سود شده دارای امتیاز بهتری در ارزیابی­های حسی نسبت به گروه نمک سود داشتند (05/0>P). با توجه به حدود مجاز شاخص­های TVB-N (25 میلی­گرم در 100 گرم فیله) و بار میکروبی کل (Log cfu/g 6) و همچنین ارزیابی­های حسی، تیمار نمک سود رقیق در حدود 3 روز و تیمار وکیوم نمک سود حدود 7 روز زمان ماندگاری فیله قزل آلا در دمای Cº4 را افزایش داده و همچنین اشکالات عمده هر یک از روش­های نمک سود و وکیوم کردن مرتفع شد.
متن کامل [PDF 295 kb]   (4194 دریافت)    

دریافت: 1388/6/2 | پذیرش: 1388/10/21 | انتشار: 1391/4/7

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.