در این تحقیق، برخی ویژگی­های فیزیکی پودر نوشیدنی فوری عصاره چغندر قرمز، به و دارچین تهیه شده به روش خشک کردن کف پوشی مورد بررسی قرار گرفت. اثر دو متغیر مستقل درصد مالتودکسترین (0، 10، 20 و30 %) و روش خشک کردن (کف پوشی هوای داغ و انجمادی) بر برخی ویژگی­های فیزیکی پودر شامل میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخه­ای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت تعیین شدند. با افزایش سطح مالتودکسترین، میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت و کلوخه­ای شدن پودرها کاهش یافت. بیشترین میزان دانسیته توده (g/cm³ 008/0±62/0) و ضربه (g/cm³  007/0±77/0) مربوط به پودرهای دارای 20% مالتودکسترین، تهیه شده با هوای داغ بود و کمترین میزان دانسیته توده (g/cm³ 003/0±25/0) و ضربه (g/cm³  005/0±31/0) در نمونه­های پودر 20% مالتودکسترین، تهیه شده به روش انجمادی مشاهده شدند. کمترین میزان دانسیته ذره در هر دو روش خشک کردن متعلق به نمونه­های 20% مالتودکسترین بود (g/cm³  008/0±04/1 و  g/cm³02/0±23/1 به ترتیب برای نمونه­های 20 % مالتودکسترین کف پوشی شده به روش هوای داغ و انجمادی). حلالیت پودرها با افزایش مالتودکسترین افزایش یافت. ظرفیت جذب رطوبت، کلوخه­ای شدن، حلالیت و دانسیته ذره نمونه­های خشک شده به روش انجمادی بیشتر از نمونه­های خشک شده در هوای داغ بودند. دانسیته توده و ضربه نمونه­های تهیه شده در هوای داغ (به ترتیب g/cm³ 1/0±52/0 و g/cm³ 11/0±67/0) بیشتر از نمونه­های تهیه شده به روش انجمادی (به ترتیب g/cm³ 07/0±36/0 و g/cm³ 1/0±47/0) بودند(05/0≥p). هر دو متغیر مستقل (درصد مالتودکسترین و روش خشک کردن) تاثیر معنی داری روی ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخه­ای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت داشتند (05/0 ≥ p) ولی روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت پودرها نداشت (05/0< p). نتایج بررسی­ها نشان داد پودر دارای 20 درصد مالتودکسترین و خشک شده با هوای داغ را می­توان به عنوان نمونه بهینه معرفی نمود.

واژه‌های کلیدی: عصاره چغندر قرمز، مالتودکسترین، خشک کردن کف پوشی، کف پوشی انجمادی، کف پوشی هوای داغ

متن کامل [PDF 1313 kb]   (1907 دریافت)