قندهاری یزدی امیرپویا، کمالی روستا لیلا، عزیزی تیریز زاد محمد حسین، امینی مهدی، توکلی محمد، یحیوی متین. مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :129-149
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40360-fa.html
1- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر ، foodtechnology43@yahoo.com
2- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر.
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
4- عضو هیأت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
5- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
چکیده: (2354 مشاهده)
پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا میباشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبرها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامینها در آن پایین میباشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید سادهی پاستا میتوان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنیسازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنیسازی پاستا با استفاده از سبزیها و میوهها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیهای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوهها و سبزیها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیستفعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا میشود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزیها و میوهها میتوانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنیسازی باعث تضعیف شبکهی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا میشود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت میباشد. بنابراین، غنیسازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگیهای تغذیهای مورد نظر در سبزیها و میوهها حفظ شود.
نوع مقاله:
مروری تحلیلی |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی دریافت: 1398/11/12 | پذیرش: 1399/2/21 | انتشار: 1399/6/10