دوره 17، شماره 106 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 106 صفحات 143-133 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.106.133

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Golkar A, Mohammadzadeh Milani J, Motamedzadegan A, Esmailzadeh Kenari R. Effect of thermal-ultrasound on the rheological properties of corn starch-Arabic gum paste. FSCT 2020; 17 (106) :133-143
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39873-fa.html
گل کار عبدالخالق، محمد زاده میلانی جعفر، معتمدزادگان علی، اسماعیل زاده کناری رضا. تأثیر فراصوت حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (106) :133-143

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39873-fa.html

تأثیر فراصوت حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی
عبدالخالق گل کار 1، جعفر محمد زاده میلانی2 ، علی معتمدزادگان2 ، رضا اسماعیل زاده کناری2
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، khalegh.golkar@gmail.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (2058 مشاهده)
فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار می‌رود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای 25، 45 و ºC65 در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونه‌های فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونه‌های دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونه‌های فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای 45 درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تأثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند.
واژه‌های کلیدی: نشاسته ذرت، صمغ عربی، فراصوت حرارتی، خمیری شدن، خواص
متن کامل [PDF 875 kb]   (1289 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/10/23 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1399/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.