دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 392-375 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد واحد شهر قدس
2- استادیاز واحد شهر قدس ، Shahsavani.l@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غلات قائم، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، ایران
چکیده:   (255 مشاهده)
در تحقیق حاضر تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه T6 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونه‌های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0p). ارزیابی نتایج آزمون­های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونه­های T7 (کیک اسفنجی محتوی 0 % آرد کینوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود.  پائین­ترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه   T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود  و تیمار T8 (کیک اسفنجی محتوی 15% آرد کینوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
متن کامل [PDF 579 kb]   (69 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1398/10/21 | پذیرش: 1399/12/18 | انتشار: 1400/10/19

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.