دوره 7، شماره 25 - ( 1389 )                   جلد 7 شماره 25 صفحات 17-9 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Preparation of cocoa butter replacer and chocolate from esterified tea seed oil. FSCT 2010; 7 (25) :9-17
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3971-fa.html
تهیه ی جانشین کره ی کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (25) :9-17

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3971-fa.html

تهیه ی جانشین کره ی کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده
چکیده:   (4913 مشاهده)
چکیده به منظور تهیه­ی جانشین کره­ی­کاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای 180 درجه­ی سانتی­گراد، دور همزن، 350 دور در دقیقه و میزان 4/0 درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد به­دست آمده از روش جزء ­به­ جزء ­سازی روغن بذرچای (دمای20- درجه­ی سانتی­گراد، دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه) با نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه­کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطه­ی ذوب و گونه­های تری­آسیل­گلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کره­ی­کاکائو نزدیک­تر است. این روغن با درصدهای مختلف (5، 10، 15 و 20) با کره­ی­کاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلات­های تهیه شده از 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونه­ها به شکلات شاهد (دارای 100 درصد کره­ی­کاکائو) نزدیک­تر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگی­های حسی مشخص کرد که با افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (5/3 درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگی­های حسی (به ­جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمی­شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی، روغن بذر چای، جانشین کره ی کاکائو، شکلات
متن کامل [PDF 165 kb]   (4488 دریافت)    

دریافت: 1388/1/10 | پذیرش: 1388/3/10 | انتشار: 1391/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.