میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگی­های تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با 5 درجه بریکس (18، 20، 22، 24 و 26) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونه­های رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخص­های رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنی­داری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفته­اند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش می­تواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونه­های تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس 26 بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونه­های رب گوجه فرنگی در همه نمونه­ها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، می­توان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار می­تواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.

واژه‌های کلیدی: گوجه فرنگی، پیش تیمار حرارتی بخار، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویسکوزیته، رب گوجه فرنگی

متن کامل [PDF 2867 kb]   (1551 دریافت)