پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می‏باشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دی‌الکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمان‏های(صفر، 5، 15، 25) دقیقه بر سطح نمونه‏های زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمون‏های میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونه‏های شاهد، فاقد کلی فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونه‏ها (رنگ و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخص‏های رنگی زردچوبه معنی‏دار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمان‏های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی‏داری داشتند(p<0.05) .بررسی تأثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونه‏های زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تأثیری بر این شاخص نداشت (p>0/05 (، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنی‏دار شد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‏ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<0.05). بررسی نتایج ویژگی‏های حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونه‏ها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخص‏های حسی نمونه‏ها تفاوت معنی‏داری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخص‏ها (به جز شاخص طعم نمونه‏ها) کاهش یافت که این کاهش در زمان‏های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی‏دار داشتند.(p<0.05). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن می‏تواند جایگزین مناسبی برای سایر روش‏های مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد.

واژه‌های کلیدی: بار میکروبی، پلاسمای سرد، زردچوبه

متن کامل [PDF 273 kb]   (1267 دریافت)