دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 271-261 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.261

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Arab Shirazi S, pedram neia A, Saeedi Asl M, Naghipour F, Tavakolipour H. Improvement of shelf life and qualitative properties of fermented doughnut by antioxidant extracted from Salvia leriifolia compared to commercial antioxidant. FSCT 2021; 18 (113) :261-271
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39502-fa.html
عرب شیرازی شهره، پدرام نیا احمد، سعیدی اصل محمد رضا، نقی پور فریبا، توکلی پور حمید. بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی ‌اکسیدان ‌های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی‌ اکسیدان تجاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :261-271

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39502-fa.html

بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی ‌اکسیدان ‌های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی‌ اکسیدان تجاری
شهره عرب شیرازی1 ، احمد پدرام نیا 2، محمد رضا سعیدی اصل3 ، فریبا نقی پور4 ، حمید توکلی پور3
1- دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، ahmadpedram@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
4- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (1757 مشاهده)
امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی­ها در مواد غذایی از آنتی‏اکسیدان­ها در سطح وسیعی استفاده می­شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی‏اکسیدان­های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر می‏باشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) به‏عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی‏اکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود ‏که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی‏اکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک به‏عنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتی‏اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.
 
واژه‌های کلیدی: دونات، گیاه نوروزک، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو، ماندگاری
متن کامل [PDF 951 kb]   (1380 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/10/10 | پذیرش: 1398/12/24 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.