در این پژوهش اثر فعالیت آبی (9/0-65/0) و دما (30-15 درجه سانتیگراد) و اثر متقابل این دو بر کینتیک سرعت جوانه­زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس جدا شده از کیک روغنی صنعتی در محیط کشت عصاره مخمر گلوکز کلرامفینیکول آگار طی 60 روز و همچنین قابلیت مدل­های گومپرتز و لوجستیک برای برازش داده­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. به طوری که افزایش فعالیت آبی در محدوده مورد بررسی و دما (15 تا 25 درجه سانتیگراد) باعث افزایش سرعت جوانه­زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس شد (05/0 > P). در a_w ثابت، افزایش درجه حرارت از دمای 25 تا 30 درجه سانتیگراد باعث کاهش معنی­دار این دو پارامتر شد (05/0 > P). کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در فعالیت آبی 65/0 وارد مرحله جوانه­زنی نشد. در فعالیت آبی 7/0 و 75/0 نیز تنها در دمای 15 و 25 درجه سانتیگراد جوانه­زنی رخ داد اما رشد شعاعی میسلیوم مشاهده نشد. در فعالیت آبی 8/0 نیز با وجود این که سرعت جوانه­زنی نسبتا بالا بود اما رشد میسلیوم به مقدار بسیار محدودی مشاهده شد. بیشترین میزان جوانه­زنی و همچنین رشد شعاعی مربوط به فعالیت آبی 85/0 و 9/0 و دمای 15 و 25 درجه سانتیگراد بود (05/0 > P). بنابراین بهینه رشد کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در دمای 25 درجه سانتیگراد و فعالیت آبی 9/0 مشاهده شد. با توجه به بسته­بندی کیک که نسبت به رطوبت محیط نفوذناپذیر است بهترین زمان ماندگاری کیک در a_w برابر 7/0 توصیه می­شود. برازش منحنی­های رشد نیز نشان داد که پارامترهای به دست آمده از مدل لوجیستیک دقیق­تر از پارمترهای مدل گومپرتز است.

واژه‌های کلیدی: جوانه‌زنی، فعالیت آبی، کپک، کیک، مدل‌سازی

متن کامل [PDF 4845 kb]   (1226 دریافت)