دوره 17، شماره 98 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 98 صفحات 61-51 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران ، shbasiri35@yahoo.com
2- استادیار پژوهش علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران
چکیده:   (3082 مشاهده)
قارچ دکمه‌ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت‌های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان‌های 20،40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی‌گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی 12% ، دمای C° 45 و زمان غوطه وری 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و شدت صوت 400 وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه‌ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای 45 درجه سانتی‌گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه که باعث جذب نمک به مفدار83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2% ، خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت.
متن کامل [PDF 317 kb]   (815 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/9/16 | پذیرش: 1398/10/30 | انتشار: 1399/1/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.