دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 128-119 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، سمنان
2- گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
چکیده:   (6096 مشاهده)
چکیده آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد تشکیل می­شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فراورده­های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد و میانگین­ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل­آمید نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل­آمید دو نوع بیسکویت معنی­دار بود.
متن کامل [PDF 341 kb]   (3971 دریافت)    

دریافت: 1395/3/26 | پذیرش: 1395/6/26 | انتشار: 1396/4/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.