چکیده فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی­ترین روش­ تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف­کنندگان به استفاده از فراورده­های کم چرب، تلاش­های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده­های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می­کند. در این پژوهش اثر زمان­های مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه­های بادمجان به طور معنی­داری تحت تاثیر زمان­ سرخ کردن و پخت قرار داشت (05/0>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه­هایی که هیچ­گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه­های بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه­های بادمجان به مدت زمان­های 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن­ها اندازه­گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان­ها، نمونه­ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه­گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه­ها نیز اندازه­گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه­سانتی­گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه­های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه­ها، نیز کاهش یافت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سرخ کردن عمیق، بادمجان، جذب روغن، پیش فرآوری پخت

متن کامل [PDF 184 kb]   (3821 دریافت)