یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی‌های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌باشد. در این پژوهش تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت‌های وزنی/وزنی(50:50،60:40و75:25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚C 70 تحت شرایط خلأ در حضور 5/0 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی‌های لایه‌ای از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل‌سازی درصد SFC ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به‌روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به‌عنوان تابعی از دما (SFC_f(T)) و به‌عنوان تابعی از SFA (SFC_f(SFA)) و مدلSMP  تابع SFA(SMP_f(SFA))،  با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد.‌مدل­های ارائه‌شده می­توانند نیاز به دستگاه­های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.
 

واژه‌های کلیدی: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، شورتنینگ، مدلسازی، گمپرتز

متن کامل [PDF 1042 kb]   (4375 دریافت)