دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 114 صفحات 347-333 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (2065 مشاهده)
امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان از نوشیدنیهای رژیمی منجر به تهیه و فرمولاسیون محصولات جدید گردیدهاست.در تحقیق حاضر تولید کامبوجا با استفاده از سطوح0،1،3،5درصد عصاره چای سبز و استویا درسطوح 0،2،4،6درصد صورت گرفت.آزمونهای کامبوجا شامل اندازه گیری اسیدیته،pH،ویسکوزیته،شاخصهای رنگ سنجی ،پروتئین محلول،اسید لاکتیک و اسیداستیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی روزهای صفر،هفتم و چهاردهم پس از تولید انجام شد.نتایج نشان داد که تاثیر استفاده از استویا در pH و شاخصهای رنگ سنجی در سطح 05/0 معنادار بود(p<0.05).همچنین نتایج نشان داد افزودن استویا به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته،افزایش اسید استیک واسید لاکتیک،افزایش پروتئین محلول وافزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با نمونه شاهد گردید.بالاترین امتیاز مطلوبیت نهایی به ترتیب متعلق به نمونههای شاهد محتوی 10% ساکاروز و فاقد استویا و فاقد عصاره چای سبز،تیمار محتوی 10% ساکاروز و فاقداستویا+1% عصاره چای سبز،تیمار محتوی 10% ساکاروز+ 0 % استویا + 3% عصاره چای سبز،تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا + 3%عصاره چای سبز و تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2%استویا + 5% عصاره چای سبز تعیین شد.بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا+5% عصاره چای سبز وتیمار محتوی6 %ساکارز+4 %استویا+5%عصاره چای سبز تعیین شد.با توجه به نتایج حاصله به منظور افزایش خواص فراسودمندی کامبوجا و کاهش میزان قند ساکاروز در این محصول استفاده از استویا و عصاره چای سبز توصیه میگردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/8/21 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/5/10
دریافت: 1398/8/21 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/5/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |