دوره 17، شماره 101 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 101 صفحات 184-177 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، parya.pishva@yahoo.com
2- دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (3312 مشاهده)
خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا  به ویژه در تولید پودر سیر می­باشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش­تیمار­­های متابی­سولفیت­سدیم (5/0درصد)، نمک (10درصد) و اسید­سیتریک (تا رسیدن به 4=pH)، استفاده شد. ابتدا سیر­های تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلول­های تهیه شده، به مدت 2 دقیقه غوطه­ور شدند. سپس سیر­های تیمار شده در دماهای oC 80 و  oC90 تا رطوبت 2/5 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی­های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، 30­ام و 60­ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوه­ای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودر­های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه­ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی­داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه­ ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیش­تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن­تری نسبت به نمونه کنترل می­شوند که می­تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.
 
متن کامل [PDF 349 kb]   (882 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/8/4 | پذیرش: 1399/2/9 | انتشار: 1399/3/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.