سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به‌طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن‌ها با خامه سنگین بود. علاوه‌براین، به‌ منظورمطالعه دقیق‌ترتفاوت‌های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن‌ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت‌شناسی نمونه‌ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل‌توجه وجود داشت که بر ویژگی‌های بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می‌باشد.

واژه‌های کلیدی: قیماق، خامه سنگین، پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

متن کامل [PDF 263 kb]   (1673 دریافت)