ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده‌سازی ناگت به روش‌های معمول و ایجاد چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، روش‌های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت 25/0 و 5/0 درصد به روش مادون‌قرمز- سرخ کردن سه شار حرارتی kW/m²5/18، 6/21، 7/24 و زمان 12 دقیقه پخته‌ شده و تأثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و L*) و همچنین ویژگی‌های بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (80/51%) در نمونه حاوی 5/0% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون‌قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی kW/m² 7/24 و حاوی 5/0% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون‌قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی L* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می‌تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون‌قرمز- صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت (05/0P<).

واژه‌های کلیدی: ناگت مرغ، پرتوی مادون قرمز، سرخ کردن، صمغ بالنگو

متن کامل [PDF 741 kb]   (1454 دریافت)