گوشت مرغ یکی از مواد غذایی پر طرفدار و فساد پذیر می باشد. یکی از روشهای موثر جهت افزایش مدت زمان نگهداری گوشت تازه استفاده از پوششهای بسته بندی مناسب حاوی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر ضد میکروبی پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس گیاه ترخون  بر گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال می باشد. اسانس گیاه ترخون با روش تقطیر با آب استخراج شده و خواص ضد میکروبی آن بر باکتریهایStaphylococcus aureus PTCC 1113 ، Salmonella enterica PTCC 1709 ، Escherichia coli PTCC 1399 با روش رقیق سازی بر پایه آگارانجام شده است. پس از آن اثر غلظت های 2/0 و 3/0 درصد (حجمی/حجمی) اسانس محلول در پوشش  پروتئین سویا  بر روی این  باکتری ها بررسی شده و در نهایت اثر ضد میکروبی  پوشش پروتئین سویا حاوی اسانس ترخون بر فیله های مرغ نگهداری شده در یخچال بررسی شده و تغییرات ویژگیهای شیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین غلظت بازدارندگی اسانس مربوط به Staphylococcus aureus و کمترین آن مربوط به Escherichia coli و Salmonella enterica بود. شمارش کلی میکروبی برای نمونه تیمار شده با فیلم 3درصد اسانس در طی 12 روز نگهداری در یخچال نسبت به نمونه ی شاهد کاهش معنی داری (05/0>P ) پیدا کرد. بیشترین تأثیر فیلم ضد میکروبی پس از  12 روز نگهداری در یخچال، بر روی نمونه های تلقیح شده با Staphylococcus aureus بود. فیلم پروتئینی 3 درصد اسانس از افزایش pH و عدد پراکسید در طول دوره ی نگهداری در یخچال جلوگیری کرد و مطابق نتایج ارزیابی حسی فیلم حاوی 2درصد اسانس توانست بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت. اگرچه این خاصیت در اثر اختلاط اسانس  با پوشش فیلم  کاهش  می یابد . همچنین  پوشش حاوی اسانس اثرات مثبتی  روی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی  فیله مرغ گذاشته است.

واژه‌های کلیدی: اسانس ترخون، فیلم ایزوله پروتئین سویا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا انتریکا

متن کامل [PDF 270 kb]   (1325 دریافت)