دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 346-337 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران ، khodakaramizahra@yahoo.com
2- مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران
چکیده:   (1398 مشاهده)
در این مقاله به بررسی موضوع انتقال حرارت در اجسام جامد سه‌بعدی، یه صورت خاص با هندسه استوانه‌ای، به کمک روش عددی اجزا محدود توسط نرم‌افزار تجاری آباکوس پرداخته شده است. حرارت دادن و سرد کردن در فراوری مواد غذایی فعالیتهای معمول هستند، حرارت دادن مواد غذایی با اهداف مختلفی نظیر کاهش تجمیع میکروبی، غیرفعال کردن آنزیم ها، کاهش مقدار آب ماده غذایی، اصلاح ویژگی عملکردی یک ترکیب خاص و پختن انجام می شود که انتقال حرارت نقش محوری در تمامی این عملیات ها دارد. در این مقاله به‌منظور بررسی تغییرات دمایی خلال سیب‌زمینی واقع در روغن با دمای بالا، نمونه با هندسه استوانه‌ای برای مدل‌سازی در نظر گرفته‌شده است که در دمای روغن برابر دویست درجه سانتی گراد قرار گرفته است. نتایج به‌دست‌آمده از مدل‌سازی عددی خلال سیب‌زمینی در روغن با دمای بالا نشان  می هد که آهنگ تغییرات در قسمت‌های لبه‌ای مدل بیشتر از سایر قسمت‌های آن است که این خود عاملی برای سوختگی لبه های خلال سیب زمینی می باشد. همچنین تغییرات دمایی در مرکز مدل کمترین آهنگ تغییرات را دارد به عبارتی توزیع انتقال حرارت در شعاع استوانه به‌صورت لگاریتمی انجام می‌شود. بعلاوه با بیشتر شدن زمان در معرض قرار گرفتن نمونه خلال سیب‌زمینی در روغن با دمای بالا، تقریباً تمام مدل به شرایط دمایی یکسانی می‌رسد.
 
متن کامل [PDF 6704 kb]   (946 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/7/21 | پذیرش: 1400/3/17 | انتشار: 1400/7/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.