عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل­های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان­های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می­­باشد. نمونه­های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل­ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه­های عسل بهاره با رطویت 6/16 درصد و مواد جامد محلول 36/81 درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل­های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل­های بهاره با شدت رنگ 005/0 درصد، دارای رنگ روشن­تر نسبت به نمونه­های پاییزه بودند. عسل­های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (067/0 میلی­گرم در کیلو­گرم) و بالطبع قدرت آنتی­اکسیدانی بالاتر (1856/61) و خاصیت آنتی­باکتریایی زیادتر(100 درصد) نسبت به نمونه­های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی (3/54) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg052/0) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه­های عسل شیروان با فراوانی 33/83 درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه­ های عسل فاقد باکتری­های بی­ هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان­دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه­های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

واژه‌های کلیدی: آنتی اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، زمان برداشت عسل، منطقه برداشت عسل، فیزیکوشیمیایی.

متن کامل [PDF 320 kb]   (1683 دریافت)