دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 136-127 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده شهید بهشتی ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای، ارومیه ، ایران ، hojjatbakeshlou@gmail.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران
4- دکتری تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (2117 مشاهده)
  به منظور پی بردن به میزان واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی، اندازه­گیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه­ای شدن انجام می­گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان­های قهوه­ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (5/60 ، 6/65 و 7/70)، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی­گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی­داری داشتند (05/0P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 57/0 الی (mg/kg) 6/50 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تاثیر معنی­داری داشتند (05/0P<) و میزان آن بین 054/1و373/1 بود.
 
متن کامل [PDF 705 kb]   (418 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1398/7/16 | پذیرش: 1398/11/14 | انتشار: 1398/12/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.