دوره 16، شماره 94 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 94 صفحات 37-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Niasti S, pourhaji F, sahraiyan B. Evaluation of replacement of oil by Fenugreek seed gum on quality properties of low-fat chiffon cake. FSCT 2019; 16 (94) :23-37
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37007-fa.html
نیاستی سارا، پورحاجی فاطمه، صحرائیان بهاره. بررسی اثر جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر ویژگی‌های کیفی کیک شیفون کم چرب (بر پایه آرد گندم-ارزن). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (94) :23-37

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37007-fa.html

بررسی اثر جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر ویژگی‌های کیفی کیک شیفون کم چرب (بر پایه آرد گندم-ارزن)
سارا نیاستی1 ، فاطمه پورحاجی1 ، بهاره صحرائیان 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، baharehsahraiyan@yahoo.com
چکیده:   (5597 مشاهده)
این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور،  صفر،  25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با  صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخص‏های رنگی پوسته و ویژگی‏های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگی L* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 50/0 درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده و از مؤلفه رنگی و b* پوسته کاسته شد. در نهایت می‏توان گفت، امکان حذف حداکثر 50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.
 
واژه‌های کلیدی: ارزن، پردازش تصویر، صمغ دانه شنبلیله، کم کالری، کیک شیفون.
متن کامل [PDF 862 kb]   (1467 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/7/10 | پذیرش: 1398/9/11 | انتشار: 1398/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.