دوره 17، شماره 104 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 104 صفحات 175-163 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.104.163

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mahmoudi B, Jokar A, abdollahi F. Freezing of pomegranate seeds coated with chitosan and evaluating its quality during freezing storage. FSCT 2020; 17 (104) :163-175
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36873-fa.html
محمودی بابک، جوکار اکبر، عبدالهی فرزین. انجماد دانه‌های انار پوشش داده‌شده با کیتوزان و بررسی کیفیت آن در طی نگهداری به صورت انجماد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (104) :163-175

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36873-fa.html

انجماد دانه‌های انار پوشش داده‌شده با کیتوزان و بررسی کیفیت آن در طی نگهداری به صورت انجماد
بابک محمودی1 ، اکبر جوکار 2، فرزین عبدالهی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد،دانشکده کشاورزی، دانشگاه هرمزگان
2- استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. ، akbarjokar@gmail.com
3- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه هرمزگان
چکیده:   (2082 مشاهده)
حفظ کیفیت تغذیه‏ای و نگهداری دانه‏های انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن‌ یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه­های انار پوشش داده‌شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14- و 24- درجه سانتی‌گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص‌های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 7/12، 3/64 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (2/21 درصد) مربوط به تیمار دانه‌های انار پوشش داده‌شده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14- درجه سانتی‌گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (36/1 میلی‌گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه­های انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14- و 24- درجه سانتی‌گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14- درجه سانتی‌گراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه‌ها نسبت به دمای 24- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه­های انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت­های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه‌های انار مؤثر بود.
 
واژه‌های کلیدی: دانه‌های انار، پوشش‌دهی، انجماد، کیتوزان
متن کامل [PDF 576 kb]   (1163 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/7/6 | پذیرش: 1398/9/16 | انتشار: 1399/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.