دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 173-161 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، h.ahmadi292@yahoo.com
چکیده:   (2603 مشاهده)
استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم‌ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می‌یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی‌الکتریک دانه‌های گندم، ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی‌الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی‌داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه‌گیری شده غیر از pH و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی‌دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص‌ها و مقدار افزایش آن‌ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی‌که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه‌ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان‌های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش‌پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش‌پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه‌گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی‌دارتر از رقم مرودشت بود.
متن کامل [PDF 473 kb]   (787 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/6/30 | پذیرش: 1398/9/20 | انتشار: 1398/11/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.