اسید فولیک، یکی از ویتامین‌های ضروری است که کمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاری‌های مادرزادی خصوصاً اختلال لوله عصبی می‌گردد. با توجه به اینکه بدن انسان قادر به ساخت این ویتامین نمی‌باشد به نظر می‌رسد فرآیند غنی‌سازی بر روی ماده غذایی پرمصرفی مانند نان، می‌تواند قدم مؤثری در رفع نقایص ناشی از کمبود این ویتامین در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت‌بخش سبوس گندم و وجود اسید فولیک در آن، در این پژوهش اقدام به غنی‌سازی آرد سبوس‌دار (دارای 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نیاز روزانه به اسید فولیک و سپس بررسی تاثیر فرایند تهیه نان بربری بر پایداری این ویتامین به دو روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میکروبی گردید. نتایج نشان داد روش میکروبی به دلیل قابلیت اندازه‌گیری فولات طبیعی موجود در نمونه‌ها، مقایر بالاتری را نسبت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نشان داد. همچنین طی فرایند تهیه نان، محتوای اسید فولیک و فولات حین فرایند تخمیر نان افزایش یافته و سپس در اثر اعمال فرایند حرارتی پخت نان با کاهش همراه بود. میزان اسید فولیک و فولات باقی‌مانده در نان نهایی نشان دهنده مقاومت نسبتاً بالای این ویتامین در فرآیند تهیه نان بربری و در نتیجه قابلیت فرآیند غنی‌سازی آرد سبوس‌دار در تأمین اسید فولیک مورد نیاز در افراد بود.

واژه‌های کلیدی: اسید فولیک، نان بربری سبوس‌دار، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، روش میکروبی

متن کامل [PDF 712 kb]   (1081 دریافت)