به¬منظور بررسی غنی¬سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه¬های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره¬های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن¬ها تعیین شد. جوجه¬ها درطی دوره پرورش در 4تکرار به¬ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الئیک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (01/0p<). مقادیر اسید لینولئیک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تأثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الئیک (امگا 9)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا 6) در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (01/0p<). مقادیر مالون دی¬آلدئید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی¬داری بالاتر بود (05/0p<). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی¬داری بیشتر بود (05/0p<). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن¬ گیاهی، می¬توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه¬های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت¬های غنی¬شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا 3 افزایش می¬یابد.

واژه‌های کلیدی: اکسیداسیون، الگوی اسید چرب، امگا3، پایداری اکسیداتیو، روغن گیاهی، غنی‌سازی

متن کامل [PDF 203 kb]   (1694 دریافت)