دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 164-151 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. ، vn.fadaei@gmail.com
چکیده:   (5473 مشاهده)
ماست بستنی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتری­های مفید اسید لاکتیک و انجام فرآیند تخمیر، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است؛ به­علاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر و چربی می باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شیره توت سفید و ترنجبین (در سطوح صفر، 100، 80، 60، 40 و 20 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد حجم افزایی، pH، اسیدیته، مقامت به ذوب، ویسکوزیته ظاهری و درصد قند کل) و حسی ماست بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش آماری به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد شیره توت سفید و ترنجبین در نمونه های ماست بستنی: اسیدیته و ویسکوزیته افزایش (05/0p<)، حجم افزایی و مقاومت به ذوب به ترتیب افزایش و کاهش (05/0p<) و pH و درصد قند کل به ترتیب کاهش و افزایش (05/0p<) یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی، بهترین نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شیرینی و پذیرش کلی به نمونه با سطح جایگزینی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین تعلق گرفت. به طور کلی، نمونه حاوی 40 درصد شیره توت سفید و 60 درصد ترنجبین به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول رژیمی در صنعت لبنیات تولید شود.
متن کامل [PDF 478 kb]   (1659 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/5/2 | پذیرش: 1398/5/2 | انتشار: 1398/5/2

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.