دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 142-127 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Fathabadi M, Tabatabaee koloor R, Motevali A. Investigation of different drying methods on color and shrinkage parameters in drying of red beetroot. FSCT 2019; 16 (95) :127-142
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34653-fa.html
فتح آبادی مجتبی، طباطبایی کلور رضا، متولی علی. مدل سازی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی خشک کردن ورقه های نازک چغندرقرمز در خشک کن های مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :127-142

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34653-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری پس از برداشت گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، r.tabatabaei@sanru.ac.ir
3- استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (2677 مشاهده)
خشک­کردن یکی از مهم­ترین فرآیندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری می­باشد. پژوهش حاضر به بررسی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه­های نازک چغندر قرمز در چهار روش مختلف خشک­کردن (جریان هوای گرم، مایکروویو، خلا و انجمادی) پرداخته و روند تغییرات این دو پارامتر با برازش مدل­های مختلف شبیه­سازی شد. آزمایش­ها در خشک­کن­های جریان هوای گرم و خلا در سه سطح دمایی (50، 70 و C°90)، در خشک­کن مایکروویو در سطح توان (180، 360 و W 600) و در خشک­کن انجمادی با دمای C°50- انجام گردید. نتایج بدست آمده در تمامی روش­های مختلف خشک­کردن نشان داد که روند تغییرات شاخص­های روشنایی (L) و زردی (b) نسبت به زمان صعودی و روند تغییرات شاخص قرمزی (a) نزولی بود. کمترین تغییرات پارامتر روشنایی، قرمزی و زردی به میزان 74/0، 23/0 و 03/0 به ترتیب در خشک­کردن انجمادی، مایکروویو و خلا اتفاق افتاد. ­نتایج کلی بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ (ΔE) در خشک­کردن با خشک­کن مایکروویو و در توان W 180 به میزان 59/1 و پایین­ترین میزان این پارامتر در خشک­کردن با خشک­کن انجمادی به میزان 76/0 بدست آمد. همچنین تغییرات چروکیدگی نمونه­های چغندرقرمز نشان داد که استفاده از خشک­کن انجمادی سبب کاهش میزان چروکیدگی در حدود 10 تا 25% نسبت به سه روش دیگر خشک­کردن بود. مدل­سازی پارامترهای رنگی و چروکیدگی نشان داد که مدل­های نمایی قابلیت بالاتری در پیش­بینی فرآیند تغییرات رنگ و چروکیدگی دارند.
متن کامل [PDF 8254 kb]   (1173 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/4/19 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/10/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.