دوره 17، شماره 106 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 106 صفحات 93-85 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.106.85

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
shamshirsaz M, Motamedzadegan A, Alami M, sheykharabi M. Effect of intensity and time ultrasound on rheological properties of extracted ß_glucan of flour oat. FSCT 2020; 17 (106) :85-93
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34429-fa.html
شمشیرساز مریم، معتمدزادگان علی، اعلمی مهران، شیخ عربی مهدی. تاثیر شدت و زمان فراصوت بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوِژیکی بتاگلوگان حاصل از آرد یولاف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (106) :85-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34429-fa.html

تاثیر شدت و زمان فراصوت بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوِژیکی بتاگلوگان حاصل از آرد یولاف
مریم شمشیرساز1 ، علی معتمدزادگان 2، مهران اعلمی3 ، مهدی شیخ عربی4
1- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
2- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری ، amotgan@yahoo.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان
4- مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی،دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران5_ مرکز تحقیقات پزشکی سلولی و مولکولی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران
چکیده:   (1808 مشاهده)
بتاگلوکان فیبر خوراکی و هیدروکلوئید(صمغ) محلول در آب است  و خاصیت  قوام دهندگی، امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی و ژله ای شدن دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج فراصوت  (0،50، 75، و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان( 0، 5/3 و7) دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد که شدت و زمان امواج فراصوت بر روی ویژگیهای رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات و مقدار بتاگلوکان معنی داربود (05/0p<)، درحالیکه بر روی چربی معنی دار نبود (05/0p>). نمونه با شدت 200 وات در 5/3دقیقه بالاترین مقدار بتاگلوکان (1/77 درصد) ونمونه با شدت 400وات در 5/3 دقیقه کمترین مقداربتا گلوکان( 6/55 درصد) را داشت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت وکلیه نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش داشتند. بالاترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر و پایین ترین اندیس جریان مربوط به نمونه شاهد بود و پایین ترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر وبالاترین اندیس جریان، در نمونه با شدت 400 وات به مدت 5/3 دقیقه بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدلهای مختلف رئولوژیکی مستقل از زمان نشان داد که مدل هرشل بالکی وکارو بیشترین ضریب تبیین را دارد. آزمون کرنش در ناحیه 5/0 درصد در نظر گرفته شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد، ابتدا با افزایش فرکانس هر دو مدول افت وذخیره افزایش یافت، در فرکانس های بالا مدول ذخیره کاهش یافت. نمونه شاهد درفرکانس پایین G²>G¢ ودر فرکانس بالا G¢>G²ودر بقیه تیمارها G¢>G²  بود.

 
واژه‌های کلیدی: بتاگلوکان، روبش فرکانس، رئولوژی، فراصوت
متن کامل [PDF 490 kb]   (1189 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/4/12 | پذیرش: 1398/9/24 | انتشار: 1399/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.