1- دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران ، Shahsavani.l@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
چکیده: (2897 مشاهده)
در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح 0، 1، 3 و 5 درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی 1، 30 و 60 روز پس از پخت بررسی شد. نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود (05/0p≤). با افزایش آرد کدو تنبل، میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی، فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p≤). درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC50) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(05/0p≤). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (05/0p≤). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی دریافت: 1398/4/5 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1399/8/10