Mendeley  

Zotero  

delalat P, Lida Shahsevani Mojarad L, Mahdikhani S. The study effect of using pumpkin flour on the preparation of diet biscuits and its sensory and physicochemical properties. FSCT 2020; 17 (105) :31-46
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34255-fa.html

در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح 0، 1، 3 و 5 درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی 1، 30 و 60 روز پس از پخت بررسی شد.  نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر  و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T₃ (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود (05/0p≤). با افزایش آرد کدو تنبل، میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی، فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p≤). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p≤).  درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC₅₀) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(05/0p≤). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (05/0p≤). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T₃ (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.