ارزیابی خصوصیات باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از بستره­های تخمیری که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته­اند همواره احتمال مواجهه با جدایه­های منحصر به فرد را در پی دارد. در این پژوهش، باکتری اسید لاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه­گیری از تخمیر آرد بلوط، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی­های پروبیوتیکی (شامل مقاومت به اسید و صفرا، ضد باکتریایی، خود اتصالی و دگر اتصالی، مقاومت آنتی­بیوتیکی و قابلیت همولیز خون) و همچنین اثر ضد قارچی این جدایه لاکتیکی مورد مطالعه قرار گرفت. توالی­یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب گردید. جدایه مذکور در تیمار متوالی اسید و صفرا، 72 درصد زنده­مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر روی باسیلوس سرئوس به شکل معنی­داری (05/0P<) از سایر شاخص­های باکتریایی غذازاد بیشتر بود. علاوه بر این، روماند فاقد سلول خام حاصل از کشت پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیس جدا شده نیز به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس ممانعت کرد اما روماند فاقد سلول خنثی شده آن تاثیر بازدارنده­ای بر سالمونلا انتریکا نداشت. جدایه لاکتیکی دارای قابلیت خود اتصالی و دگر اتصالی با اشرشیا کلی نیز بود و رفتار همولیزی از خود نشان نداد. اثر ضد قارچی جدایه لاکتیکی در برابر آسپرژیلوس نایجر تایید گردید. با توجه با قابلیت­های پروبیوتیکی و ضد قارچی مناسب پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیس جدا شده از تخمیر آرد بلوط می­توان از آن به عنوان کشت میکروبی آغازگر، همراه، پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده نمود.   

واژه‌های کلیدی: بلوط تخمیر شده، جدایه لاکتیکی غالب، خصوصیات پروبیوتیکی، روماند فاقد سلول.

متن کامل [PDF 534 kb]   (640 دریافت)