دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 79-65 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Amiri S, Rezayi mokarram R, Sowti Khiabani M, Rezazadeh Bari M, Alizadeh M. Development of the antioxidant activity in cheese whey and milk permeate using Lactobacillus acidophilus LA5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 . FSCT 2019; 16 (91) :65-79
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33907-fa.html
امیری صابر، رضایی مکرم رضا، صوتی خیابانی محمود، رضازاد باری محمود، علیزاده محمد. توسعه فعالیت آنتی اکسیدانی در آب پنیر و پرمیات شیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB12 . مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :65-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33907-fa.html


1- دکترای تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز ، rmokarram@tabrizu.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
4- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
چکیده:   (5978 مشاهده)
  رادیکال های آزاد، از طریق آسیب رساندن به سلول ها عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند سرطان هستند. کاربرد سویه­های پروبیوتیک در مواد غذایی لبنی تخمیری به دلیل اثرات ارتقاء سلامت مصرف کننده، گسترش یافته است. با توجه به پتانسیل­های آنتی اکسیدانی باکتری های پروبیوتیک، اهداف این مطالعه مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی گونه­های مرسوم پروبیوتیک (L. acidophilus LA5 و B. animalis subsp. lactis BB12) مورد استفاده در مواد غذایی و بررسی اثرات دمای گرمخانه گذاری، pH اولیه، زمان تخمیر، غلظت عصاره مخمر و غلظت لینولئیک اسید، بر فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در محیط کشت آب پنیر و پرمیات شیر غنی شده بود. نتایج نشان داد که زمان تخمیر، دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر مهمترین فاکتورهایی هستند که اثر معنی دار بر فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل دارند (05/0p<). فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و هیدروکسیل با افزایش دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر به ترتیب با تأمین دمای بهینه و منبع نیتروژن مورد نیاز برای رشد باکتری ها، افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی در 24 ساعت اول فرآیند افزایش یافت که متناسب با رشد باکتری­ها بود. در نتیجه فعالیت کشت­های پروبیوتیک و تأثیر آنها بر روی سوبسترا، با تخریب ساختارهای پلیمری در 24 ساعت اول زمان تخمیر، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و رادیکال آزاد DPPH به ترتیب افزایش و کاهش داشت.  این مطالعه نشان داد، زیست فرآیند تخمیر توسط L. acidophilus LA5 و B. animalis subsp. lactis BB12 در محیط کشت آب پنیر، فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد.
متن کامل [PDF 2397 kb]   (991 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/3/25 | پذیرش: 1398/6/10 | انتشار: 1398/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.