دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 269-259 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nasehi B, Razavi R. Evaluation of the effects of okra and carboxymethyl cellulose gums on quality properties and shelf life of Barbari bread. FSCT 2019; 16 (90) :259-269
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33416-fa.html
ناصحی بهزاد، رضوی راضیه. بررسی اثر صمغ‌های بامیه و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :259-269

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33416-fa.html

بررسی اثر صمغ‌های بامیه و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری
بهزاد ناصحی 1، راضیه رضوی2
1- دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران ، nasehibehzad@gmail.com
2- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (9052 مشاهده)
امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی­های رایج در صنعت نانوایی می‌باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می­شوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام­دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغ­های بامیه و کربوکسی­متیل­سلولز بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب، انرژی، مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود، اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی5/1% صمغ ترکیبی، 3% کربوکسی­متیل­سلولز و 3% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند، اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگی‌های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه­ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای 1، 3 و 5 نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش می­یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از 3% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است.
واژه‌های کلیدی: بیاتی، هیدروکلوئید، بامیه
متن کامل [PDF 766 kb]   (1991 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/3/8 | پذیرش: 1398/5/20 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.