دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 379-371 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات محیط زیست دانشگاه قم، قم، ایران ، mahdi.karimkhani.1983@gmail.com
2- دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (1141 مشاهده)
در این پژوهش، اثر آنتی­اکسیدانی و آنتی­باکتریایی و ضد قارچی 5 تیمار مختلف شامل عصاره درمنه شرقی Artemisia scoparia در غلظت 5 درصد(Asw 0.05) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول(GG) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(GG+Asw 0.05) ، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول (SG)، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(SG+Asw 0.05)   در خمیر همبرگر که در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت 8 روز نگهداری شده بود بررسی گردید. در این مدت رطوبت،PH  و رنگ تیمارها اندازه گیری شد. در آزمایش آنتی­اکسیدانی به روشTBARS  میزان مالون آلدهیدها در روزهای شروع آزمایش، چهارم و هشتم اندازه­گیری و مشخص گردید که در تمامی تیمارها با افزایش زمان میزان مالون آلدهید افزایش می­یابد و قدرت آنتی­اکسیدانی تیمارها در این مدت به ترتیب عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ،     (Asw 0.05) ، (GG) و (SG) . بعلاوه قدرت آنتی­باکتریایی و ضدقارچی تیمارها نیز به همین صورت بودند و قدرت آنتی­باکتریایی تیمارها نسبت به باکتری­های مزوفیل بیشتر از کلی­فرمها بودند. رنگ و رطوبت تمامی تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی داشتند اما PH، روند افزایشی داشت. بعد از روز هشتم رطوبت تیمارها از بیشترین به کمترین مقدار عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ، (GG)،  (SG)و(Asw 0.05)  و آزمون­ها به شکل کاملا تصادفی و در سطح 5 درصد انجام گرفت. در مجموع می­توان گفت که عصاره درمنه شرقی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی و فلاوونوییدی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی و ضد قارچی  بالایی می باشد که در ترکیب با پوشش های خوراکی این خاصیت  بهبود یافته است وکاربرد آن به تنهایی و همراه با پوشش های خوراکی در همبرگر،  خطرات سرطان زایی، جهش زایی، عفونت­های حاصل از باکتریهای بیماری­زا و عفونت­های قارچی خطرناک را  تا حد بسیار زیادی کاهش می­دهد و باعث افزایش ضریب سلامتی فراورده تولیدی می­گردد.
متن کامل [PDF 681 kb]   (529 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی
دریافت: 1398/3/8 | پذیرش: 1399/7/13 | انتشار: 1400/5/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.