چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح 0، 90 و 180 ثانیه) و زمان پخت (سه سطح10، 15 و 20 دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونه‏های‏ بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی                  (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P 

واژه‌های کلیدی: کلید واژه‏گان: نان ترکیبی (گندم – سورگوم)، ماندگاری، زمان بخار دادن، زمان پخت، پردازش تصویر

متن کامل [PDF 418 kb]   (3222 دریافت)