در این پژوهش، تأثیر غلظت صمغ دانه چیا (3/0 – 1/0 درصد) و سفیده تخم مرغ (15- 5 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (1/0 تا 2/0 درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (2/0 تا 3/0 درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تأثیر معناداری (5/0 >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده39/3- 25/3 بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا 10 درصد تأثیر معنی داری (05/0 >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( 10 تا 15 درصد) باعث افزایش معنی دار (05/0 >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (3/0- 1/0 درصد) سبب افزایش معنی دار (05/0 > p)، pH  نمونه ها شد.

واژه‌های کلیدی: زرشک، خشک کردن کف پوشی، صمغ دانه چیا، ویژگی های فیزیکوشیمیایی.

متن کامل [PDF 1062 kb]   (1994 دریافت)