دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 313-301 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.24
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shariat alavi M, Sadeghi Mahoonak A, Ghorbani M, Alami M. Study on the effect of tomato seed protein hydrolyzate on the characteristics of susage. FSCT 2022; 18 (121) :301-313
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32108-fa.html
شریعت علوی محیا، صادقی ماهونک علیرضا، قربانی محمد، اعلمی مهران. بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی برخصوصیات سوسیس تولیدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :301-313

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32108-fa.html

بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی برخصوصیات سوسیس تولیدی
محیا شریعت علوی1 ، علیرضا صادقی ماهونک 2، محمد قربانی3 ، مهران اعلمی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، sadeghiaz@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (1738 مشاهده)
سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه‌فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. ضایعات گوجه فرنگی می­تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه­فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی­مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه­های حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه­ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص‌های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجه‌فرنگی دارای ویژگی‌کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین ﻣﻲ­ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه، دانه گوجه‌فرنگی، باقیمانده نیتریت، سوسیس
متن کامل [PDF 737 kb]   (732 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/1/28 | پذیرش: 1398/8/26 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.