دوره 17، شماره 98 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 98 صفحات 108-97 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، saremnezhad@gmail.com
چکیده:   (3424 مشاهده)
        گاما آمینوبوتیریک اسید یا گابا نوعی آمینواسید غیر پروتئینی با خواص فراسودمند است. این ماده یک انتقال دهنده عصبی مهارکننده است که در تنظیم فعالیت­های قلبی عروقی مثل فشارخون و ریتم قلب، احساس درد و هیجان، تحریک ترشح انسولین از پانکراس و پیشگیری از بروز دیابت نقش دارد. از تکنیک های بیوسنتز گابا، تخمیر توسط برخی ریزسازواره ها و فرایند جوانه زدن دانه غلات است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید ماست تقویت شده با گابا به کمک  لاکتوباسیلوس ساکئی و عصاره مالت برنج قهوه ای بود. به این منظور عصاره مالت برنج قهوه ای در مقادیر0، 50، 75 و 100 میلی لیتر به شیر کم چرب اضافه و پس از تلقیح کشت آغاز گر تجاری ماست و لاکتوباسیلوس ساکئی ماست قالبی تولید شد، سپس میزان گابا، ترکیبات فنولی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، مقدار آمینو اسیدهای آزاد و ویژگی های حسی ارزیابی شدند.
بر اساس نتایج، ماست های تهیه شده با عصاره مالت برنج قهوه ای حاوی گابا بودند،  بیشترین میزان (­62/5 میلی گرم درصد گرم ماده خشک) در ماست حاوی100 میلی لیتر از عصاره مالت برنج قهوه ای مشاهده شد. استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و لاکتوباسیلوس ساکئی در تهیه ماست سبب افزایش معنی دار (05/0p) ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به شاهد شد. در بررسی پروفایل آمینواسید،  گلوتامیک اسید دارای بیشترین غلظت و لیزین بیشترین مقدار آمینواسیدهای ضروری را به خود اختصاص داد. در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 50 میلی لیتر عصاره مالت برنج قهوه ای بود. با توجه به نتایج، تولید ماست فرا سودمند تقویت شده با گابا و حاوی ترکیبات فنولی و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و تخمیر با لاکتوباسیلوس ساکئی و کشت های آغاز گر معمول ماست امکان پذیر است.
متن کامل [PDF 286 kb]   (841 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/1/28 | پذیرش: 1398/10/2 | انتشار: 1399/1/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.